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重庆火锅的介绍

更新时间:2018-05-10 小编:宜昌旅游网 0 0
重庆火锅的介绍   代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。来重庆旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招…

重庆火锅介绍,重庆火锅

重庆火锅的介绍

   代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。来重庆旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅馆近3000家之多,重庆被誉为“火锅之城”,实在是名不虚传。 
(一) 重庆火锅的起源 
火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。 
直到明清,火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。 
麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。 
(二) 著名作家李劼人的考证 
四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”由此可见,重庆火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发展开来是毫无疑问的了。 
(三)重庆火锅的特色 
1、菜品多样 

传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。 
2、调料独特 
在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 
近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。 

3、吃法豪放 
重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆火锅已现代化了,在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进,吃重庆火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。 
(四)重庆火锅香飘四方 
由于重庆火锅的影响,四川各地的火锅逐渐兴盛起来,使得四川火锅的源流更加丰富,内容更加充实。四川火锅以重庆火锅为主流,各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。 
随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京,大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。 

远渡重洋 落户海外 
山城火锅,不仅香飘国内大中城市、边陲小镇,而且作为川菜烹饪文化远渡重洋,在日本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅也有一定影响。我国专门派重庆火锅特级厨师许远明到日本献艺,日本朋友十分推崇,赞不绝口,认为毛肚火锅是“中国美食第一”,并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前,在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地,已有重庆火锅营业

令人垂涎欲滴的重庆火锅(多图)

麻辣养颜汤:火锅:麻辣养颜汤

  到了重庆而没有吃过火锅,那只能说你算是白来了一趟;吃过火锅而不知道重庆,那只能说明你的火锅白吃了。中国之大,菜肴之多,只是各种汤锅都数不过来,却只有重庆火锅风行天下,麻、辣、烫三绝令地球人唏嘘。

   花开遍地的重庆火锅尽管在其他城市随处可见,而且店面堂皇,菜品道具也是那么回事,但真要吃起来却远不及山城本地大街小巷那些“三拖一”、“六拖二”的火锅店地道。因为只有置身于那种麻辣鲜香五味杂陈的腾腾热气之中,看那白的毛肚、粉的鸭肠、绿的菜叶散乱在桌上台下,听那鼎沸人声、酒令言子、奇谈怪议,才能真正品出重庆火锅的麻、辣、烫三味。即使你见过满汉全席,吃过海味山珍,嚼过草根树皮,对比过川粤湘鲁闽苏浙徽八大菜系,重庆火锅的色香味美也绝对让人瞠目结舌——一锅红通通、加过牛油的汤,看来起红而不艳,油而不腻;里面熬制了各家绝配秘方,闻起来奇香无比;再盖上一层焦干的红辣子(一般用剪刀拦腰分成两段),看起来食欲旺盛;最后再来一层看着就麻酥酥的花椒(青红都可以),吃起来就有了让舌头触电的感觉。那种来自不同感观的刺激,也许并不压于偷偷摸摸尝禁果的滋味,的确是大汗淋漓的同时,豪爽无比。

   这,就是重庆美女的麻辣养颜汤。美女来到嘈杂喧嚣的火锅店,无论是装得土色土香的“老灶”火锅,还是看来起富丽堂皇“秦妈”、“小天鹅”,一定要放下写字楼或步行街上的矜持与优雅,因为只有甩开膀子吃一通才能融入那种热火朝天的氛围,才能完美地体验重庆火锅带给你的快感。

   一般来说,鲜毛(牛)肚、鲜鸭肠(有的甚至是生抠,的确不够“鸭道”,也可能是鹅肠)、鸭血是老火锅必点的菜。在点菜之前,必须弄清楚自己所在的是名牌连锁点,还是特色火锅店,前者像“小天鹅”、“君之薇”、“刘一手”、“秦妈”等都各有特色,而且很有档次(真吃火锅的人是不在意这个的);后者则像“鸭(鹅)肠王”、“膳鱼火锅”,以及专营鱼头及鱼的,注重的就是其招牌菜的特色与品质,去这种店的人通常是冲着味道去的。选择前者还是后者,一般看与你一起吃饭的是什么样的人,如果是宴请客户、贵宾,前者比较适合,但如果是一帮朋友聚会,则后者更相宜。

   还有一样是火锅男女必不可少的,那就是酒,要白干的极少,一般来店里自制或瓶装的枸杞酒,更多的会来上一两件啤酒摆在桌边慢慢喝。无论男女,以啤酒伴火锅都是不错的选择,多少可以暂时对付过分刺激的麻辣烫问题。当然,一杯苦丁茶也不错,大有广州凉茶的功效。

   如果在酒桌饭局上最能看出一个人的真性情,那么火锅店不失为认识重庆美女真性情的地方。在那里,她们不在乎衣服头发浸透火锅味,也不在乎别人的眼光,吃菜喝酒从来不让须眉,猜拳行令的声音比重庆崽儿更豪迈,而且她们还发明了一些新的“拳法”,诸如“敲棒棒鸡”、“小蜜蜂”等等,使得江湖气十足的划拳多了几分妩媚与可爱。

   火锅养颜的功效通常发挥在吃完火锅之后,首先是美女在麻辣烫的刺激下,全身毛孔舒展,将体内毒素随汗水排出体外,效果应该跟一次SPA香熏差不多,因此看那时的重庆美女,浑身焕发活力,红光满面,有如贵妃出浴;接下来,重庆美女的肠胃即使久经麻辣考验,但通常还是受不了火锅高浓度高强度的刺激,回到家会拉上几回肚子,这就起到了“排毒养颜”广告上所说的功效,而且更天然,没有副作用,更不必受所谓减肥药的毒害,所以她们通常是还没从上次火锅引起的排毒反应里解脱出来,又大义凛然地奔赴下一次火锅战斗……

   重庆美女白嫩细腻的皮肤,窈窕动人的身材,就是这样秘方炼成的,不能忍受重庆火锅的人们绝不可能“盗版”。尽管迄今还没有什么科学研究机构对重庆火锅是否具有美容养颜功能进行专题研究,但重庆美女们早已投入“临床实验”多年,要是万一哪个冒失的科学家因为相关研究成果荣获猴年马月的诺贝尔医学奖,千万不能忘了那份奖金“有你的一半,也有我的一半”。 

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